La cocina mexicana se basa en una gran diversidad de chiles, cada uno con un perfil aromático y un nivel de picante distintos. Para un profesional de la restauración, elegir bien su chile es tan importante como elegir bien su aceite o su vinagre: es un ingrediente que estructura el sabor del platillo.
Picante: una escala que hay que conocer
El picante de un chile se mide en unidades Scoville. Un chile suave como el poblano se sitúa entre 1.000 y 2.000 unidades, mientras que un habanero puede superar las 200.000. Para una carta pensada para un público amplio, es preferible priorizar referencias moderadamente picantes y ofrecer salsas más fuertes como acompañamiento, para que cada cliente las dosifique a su gusto.
Seco, en polvo o en salsa: qué formato para qué uso
Los chiles secos enteros son ideales para preparaciones de cocción larga, como los moles o ciertos guisos, donde se rehidratan y luego se muelen. Los polvos de chile son más rápidos de incorporar, ideales para sazonar al momento o rematar un platillo. Las salsas picantes de botella, por su parte, están pensadas para un uso directo en sala, como acompañamiento de tacos, parrillas o antojitos.
Construir una base versátil
Para una cocina profesional que desea ofrecer una carta mexicana auténtica sin multiplicar las referencias, una base sólida suele incluir un chile suave para textura y color, un chile más picante para el carácter, y una o dos salsas picantes de mesa para el servicio en sala.
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